苏式名吃再吹“集结号” 抱团进超市

　　两年前，鸡鸣八宝粥店无奈撤离观前，本报第一时间报道后，又连续跟踪、关注苏州品牌小吃的命运；两年后，朱鸿兴美食广场开进欧尚超市，本地多家老字号、名小吃首次联手，探求现代经营模式

　　等了两年，八宝粥店的牌子终于又挂出来了，昨天，60岁的鸡鸣八宝粥店老板沙佩智激动地说。

　 让沙佩智更激动的是，如今和她做邻居的，除了朱鸿兴、绿杨等观前小吃的老字号，还有哑巴生煎、阿二蟹壳黄这些名小吃。就连原来一直开在玄妙观西脚门、已经关了10年的 玄妙观小吃店，也和她一起重出江湖了。

　 昨天上午，由本地老字号小吃朱鸿兴牵头打造的朱鸿兴美食广场在欧尚超市亮相，本地多家老字号、知名小吃店首次抱团进驻，这种新组合吸引了众多市民捧场。

　 平江小吃谋划重振

　 平江区餐饮业商会小吃分会会长俞水林说，朱鸿兴美食广场的构想源于两年前。

　 2007年12月4日，本报刊登《八宝粥店无奈撤离观前》独家报道，披露了3元钱一碗的糖粥敌不过高房租，鸡鸣八宝粥店无奈撤离观前的消息。此后，随着本报《观前街就容不下一碗粥？》、《苏州小吃：还有多少梦想可以实现》等连续报道，苏州小吃的命运引发社会各界的广泛关注。在去年1月我市两会期间，市人大代表谭勇、市政协委员陈素兴先后提交了有关加快苏州传统特色餐饮保护、挖掘的议案、提案。

　 俞水林说，苏州传统特色小吃历史上以玄妙观为中心，在观前周边汇聚了众多知名品牌。2007年初成立的平江小吃分会是目前我市唯一的小吃行业协会，有近30家小吃企业。然而，受到场地、房租、成本等多方面因素的困扰，散兵游勇式的品牌小吃一盘散沙，面临传人越来越少、特色品种逐渐消失、特色店不断关门的困境。

　 本报在报道中提出，除了政府扶持、规划外，在等待传统小吃重返玄妙观的憧憬中，本地企业更应该做的一桩事情，就是尽快脱胎换骨地进行现代机制改造，这引起了有关部门特别是本地小吃行业品牌企业的高度重视。

　 为了探求本地小吃的现代经营机制，从去年3月份起，平江区经贸局、平江区餐饮业商会等组织有关小吃企业，首次前往上海城隍庙、南京夫子庙取经。据俞水林介绍，豫园商城各种各样扎堆而开的小吃店生意兴隆，豫园商城仅餐饮小吃生意2007年就有4.4亿元，利润7000万元。从那时起，我们就在筹划，想借鉴现代经营模式，重振以品牌知名企业为支柱的观前小吃，俞水林说。后来，他们又去豫园商城取经三次。

　 就在他们四处奔波寻找合适场地的时候，去年夏季，正在扩建的欧尚超市向他们发出邀请。今年6月，他们和欧尚超市签约，7月份起投入200余万元进行装修，苏帮品牌小吃终于浩浩荡荡拉出场子。

　 200余苏帮名吃碰头老把式大显身手

　 橡木长台、花窗、灯笼，走进欧尚3楼，在颇具苏州传统风味的朱鸿兴美食广场内，10余家品牌小吃店的金字招牌排成一溜，从朱鸿兴焖肉面、绿杨大馄饨，到鸡鸣八宝粥店的糖粥、哑巴生煎，就连开在临顿路的玲珑记鸭血粉丝，开在白塔西路的阿二蟹壳黄也做起了相邻，200余个品种的招牌小吃，让人垂涎三尺。从昨天上午10点开门起，可容纳250个顾客的店堂内就挤满了闻讯而来的市民。到中午11点多，不少店前都排起了队。

　 在朱鸿兴面店内，61岁的苏州一碗面老把式叶福根亲自操刀，水牌上标着20余个品种的特色面，不少顾客耐心等候着。已经吃了40多年油腻饭的叶福根此次出山，担当美食广场技术教头。看到这位1973年就是朱鸿兴店主任的老师傅，一些老苏州还热络地跟他打起招呼。

　 据叶福根介绍，苏州一碗面的秘诀除了原料新鲜外，关键还在于吊汤、做浇头，这全凭师傅的手上功夫。像做焖肉浇头，光烧就要5个小时的火候。切焖肉也很有讲究，一碗面中的焖肉浇头每块分量要在1两到1.2两，师傅一把刀下去要一切一个准。吊汤也要掌握时间、投料先后。他说，今天一大早，他就过来用猪骨、鳝鱼骨头等吊汤。开门2个多小时，他们已经下掉了40多公斤面。

　 玄妙观小吃店的柜台前同样人流不断，这里的招牌手工油煎饼、千层饼，好多年没吃过了，一位70多岁的老伯说。柜台后，刘民康等3位老师傅现场操作，忙得不亦乐乎。据介绍，他们都是玄妙观小吃店做点心的老把式了，此次玄妙观小吃在这里重新挂出招牌，这几位老把式又重新回到这里，2个多小时就卖出了80多个饼。阿二蟹壳黄的老板蔡泉淼也亲自上阵。这位做了10余年点心的老把式说，已经卖掉了100余个蟹壳黄，连吃饭都来不及。 77岁的哑巴生煎创始人俞师傅带着女儿、女婿一齐动手，在顾客的追捧下，2个多小时连着出炉10镬，800多只生煎被一扫而空。

　 买充值卡付费十多元吃个饱

　 昨天中午，一对带着孩子的小夫妻说，一碗糖粥3元，一只蟹壳黄2元，一块油煎饼4元，再加上2碗焖肉面，算下来才20元出头，一家三口就能吃得饱饱的了。据介绍，广场采取超市形式，统一招商、管理、开发。顾客实行一票制，每家店内都装有统一刷卡机，顾客在店门口买好充值卡后，就可以在各家店统一消费。这次进驻广场，各家店拿出的小吃品种都在20个左右，每份点心价位基本上定在二三元至七八元之间，保持传统玄妙观小吃平民化的价位。

　 不少小吃商家都说，本地品牌小吃店规模较小，一直想扩展，但是面对房价高、风险大等困难，再加上单店扩展麻雀虽小五脏俱全，烦不胜烦、有心无力。现在通过抱团，既可以店多成市互相带动，也省去了不少成本。

　 据俞水林介绍，他们的目标是以玄妙观传统品牌小吃为核心，扩大到平江、苏州小吃的集结上，通过兼收并蓄，打造引进全国各地乃至世界风味特色小吃的美食广场。而随着观前商圈的扩容，最终重返观前，也成为他们的梦想。

　　（苏州日报）